產(chǎn)品應(yīng)用
發(fā)酵罐應(yīng)用于生產(chǎn)海鮮辣椒醬的工藝流程
來(lái)源：杭州惠合機(jī)械設(shè)備有限公司 發(fā)布日期：2016-11-30 09:19:31 點(diǎn)擊次數(shù)：2899
【主要設(shè)備】
發(fā)酵罐
配料罐
灌裝機(jī)
殺菌鍋
【配方】
|
紅辣椒
蝦油
姜 |
25kg
30kg
1.5kg |
料酒
白醋
桂皮、花椒、 |
3kg
1kg |
|
味精
砂糖 |
0.5kg
5kg |
小茴香、丁香
水 |
各0.2kg
34kg |
【工藝流程】
【操作要點(diǎn)】
(1)蝦油制作 為了使產(chǎn)品口味純正，一般采用日曬夜露法生產(chǎn)蝦油。每100kg蝦用鹽30kg；
(2)辣椒腌制 將紅辣椒的頭部和尾部各用竹簽扎一個(gè)孔，然后在水中漂洗幾分鐘，撈出瀝干，然后放入大缸中加入鹽水進(jìn)行腌制，每隔12h要翻倒一次，4～5天后撈出。再將辣椒放入大缸中加入25%的粗鹽繼續(xù)腌制，每天翻倒一次，4天后可進(jìn)行靜止腌制，40天左右后便可成為半成品備用。
(3)磨糊 將辣椒半成品從缸中撈出，在清水中浸泡5～6h，并洗去鹽泥等雜物，把處理好的辣椒、姜片及少量鹽水打碎磨糊。
(4)粉碎 按配方將桂皮、花椒、小茴香、丁香等辛香料粉碎成粉，備用。
(5)混合熟化 將蝦油、砂糖、味精、辛香料、料酒、醋等原料用辣椒糊一同放入大缸中，攪拌均勻，封蓋進(jìn)行后熟。要求每天攪拌一次，將醬料上下翻倒，15天后即可成熟。
(6)裝袋滅菌 將醬料放入殺菌鍋中加熱到85℃，保持10min，然后趁熱灌裝封口。
【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】
(1)感官指標(biāo)
色澤： 鮮紅或棗紅色，色澤鮮亮。
形態(tài)： 粘稠半固體，無(wú)雜質(zhì)。
滋味：鮮辣綿軟，味鮮不腥，口感細(xì)膩，具有海鮮特有的氣味，無(wú)異味。
(2)理化指標(biāo) 水分≤50%，食鹽≥15%，氨基酸態(tài)氮≥0.8%。
(3)衛(wèi)生指標(biāo) 大腸菌群≤30個(gè)/100g，致病菌不得檢出。
結(jié)語(yǔ)：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對(duì)發(fā)酵罐應(yīng)用于生產(chǎn)海鮮辣椒醬的工藝流程都有了一個(gè)非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹，都是非常重要的知識(shí)點(diǎn)。
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